Troppo caldo quest’estate? Provate a bere un bicchiere di kvas, come si fa in Ucraina!
Il kvas (dalla parola kvàsyty, “far fermentare”; chiamato a volte syrivets’) è una bevanda tradizionale slava ottenuta con il metodo della fermentazione “viva”. Ha anche un corrispondente lituano (gira) e lettone (kvass, dzersis). Il kvas è prodotto principalmente con farina di segale (o pane di segale) e malto. Il tasso alcolimetrico del kvas non supera l’1,2%.
Il kvas è la bevanda estiva più antica e comune in Ucraina, conosciuta fin dai tempi della Rus’. Anche allora, veniva fatta una distinzione tra kvas stantio (fresco) e acido.
Contiene carboidrati, proteine, vitamine del gruppo B, composti di calcio, manganese, fosforo e magnesio, che vengono facilmente assorbiti dall’organismo umano. La composizione chimica del kvas determina le sue proprietà dietetiche e persino medicinali. Questa bevanda disseta e stimola la secrezione delle ghiandole digestive, contribuendo così ad un aumento dell’appetito e ad una migliore assimilazione del cibo.
Esistono anche varietà di kvas preparate con verdure ed erbe aromatiche: acetoso, alla fragola, al mirtillo rosso, ribes, pera, mela, lampone, barbabietola, rabarbaro, e carota.
Il kvas viene servito freddo in caraffe, bevuto da bicchieri o boccali.
La storia del kvas
I primi accenni ai vantaggi di una specialità a base di pane fermentato in acqua risalgono a 6.000 anni fa, presso i Sumeri. Il prodotto era conosciuto e apprezzato anche dagli antichi Greci e Romani, e gli allora medici vi vedevano proprietà curative.
Come abbiamo capito, bevande preparate da miscele di farina e malto mediante fermentazione sono note fin dalle antiche civiltà. Pertanto, bevande simili al kvas potevano essere preparate migliaia di anni fa tra i Sumeri e nell’antico Egitto.
Tuttavia, il kvas come lo conosciamo ora ha fatto la sua più grande carriera tra gli slavi, specialmente nelle aree dell’Est Europa. Nel Medioevo la grande disponibilità di segale e pane favorì la divulgazione della gustosa bevanda, e i monaci dei monasteri ortodossi ebbero un ruolo particolare nel perfezionarne le ricette.
Nel 1056 fu registrata la prima menzione di una bevanda alcolica chiamata “kvas”: era considerata la bevanda più forte, che conteneva la maggior quantità di olio di flemma. Tuttavia, va notato che, poiché nei secoli X-XI il concetto di “birra” era usato per denotare qualsiasi bevanda, così il concetto di kvas serviva per denotare un’ampia gamma di bevande ottenute per fermentazione. Il cambiamento semantico, ovviamente, si è verificato come risultato di una specificazione più profonda e della comparsa di nuove parole nella lingua.
Inizialmente, il prodotto veniva consumato principalmente dagli abitanti dei villaggi, perché dissetava perfettamente e dava forza per il duro lavoro. Col passare del tempo, il kvas iniziò ad essere apprezzato anche dai rappresentanti delle classi sociali superiori.
Qualità nutrizionali
Il kvas, come qualsiasi prodotto della fermentazione dell’acido lattico, ha un effetto eccezionalmente benefico sugli organi digestivi, uccidendo i batteri nocivi. Regola il metabolismo e le funzioni del sistema nervoso centrale, migliora l’attività del sistema cardiovascolare e contribuisce anche al miglioramento dell’appetito.
Nella medicina popolare, il kvas è usato contro febbre, raffreddori, idrope, alcune malattie intestinali, come diuretico e lassativo.
Le materie prime
Per preparare il kvas sono spesso usati frutta fresca, bacche, succhi e sciroppi di frutta, rabarbaro e miele. Il kvas è preparato con pane nero (kvas di pane), estratto di malto, succhi di frutta e bacche, con l’aggiunta di lievito di birra per la fermentazione; per il gusto vengono usati menta, buccia di arancia o limone, nonché zucchero o miele, uvetta, acido citrico.
Se c’è molto zucchero, la fermentazione del kvas avviene più lentamente rispetto a quando ce n’è poco. Tuttavia, se il kvas è completamente fermentato, non fa schiuma e perde le sue proprietà specifiche come bevanda rinfrescante. Per fermare la fermentazione, il kvas viene conservato in una cella frigorifera per non più di 2 settimane.
Il mosto fermentato
Il mosto acido è una soluzione acquosa di sostanze estratte da frutta, bacche e altre materie prime destinate alla fermentazione. Per la fermentazione del mosto viene utilizzato il lievito di birra. Il recipiente con il mosto viene coperto con un coperchio e posto per la fermentazione ad una temperatura di 20-25 °C. La fermentazione dura dalle 6 ore ai 2 giorni. Dopodiché, il kvas pronto viene filtrato, raffreddato e conservato in stanze fresche. È consumato in 2-3 giorni. Non è consigliabile conservare il kvas più a lungo, perché perde il suo sapore e diventa acido.
Il kvas pronto all’uso dovrebbe essere spumoso, frizzante e avere un piacevole sapore agrodolce. Deve essere ben chiuso.
Metodi di preparazione
Il vecchio modo di cucinare il syrivets’ era aggiungendo segale, orzo, avena tostata o malto in una pentola con pangrattato cotto a vapore. Il kvas aveva un colore rossastro e un sapore agrodolce.
Questo metodo di preparazione si trova ancora in alcuni luoghi nella regione di Poltava , nella regione di Chernihiv e nella regione di Kyiv. Nella regione di Kherson, il kvas veniva mescolato con il malai (dal rumeno mălai, piccolo pane o torta a base di farina di mais, piselli o miglio) su una soluzione di miglio o farina di mais. La mistura veniva preparata senza zucchero, ma gli apicoltori aggiungevano un pezzetto di favo per insaporire.
Dal XVIII al XX secolo, la materia prima veniva prodotta nel modo seguente: il pane di segale tostato veniva versato con acqua bollente, raffreddato a temperatura ambiente, veniva aggiunto un pezzo di soluzione di pane o lievito, coperto e lasciato per diversi giorni in un luogo caldo, assicurandosi che il kvas non diventasse acido. Prima dell’uso, la materia prima veniva filtrata. La bevanda finita veniva versata in bottiglie, tappata e conservata in cantina. Alcune casalinghe sostituirono la soluzione di pane con luppolo cotto a vapore e raffreddato.
Il metodo moderno di preparazione è il seguente: tagliare a fette 1,5 kg di pane di segale, e asciugare in forno fino a doratura. Rompere le fette biscottate in piccoli pezzi, versare acqua bollente (10 litri) in un contenitore smaltato (ad esempio un secchio) e lasciar riposare per 3-4 ore.
Quando il mosto è completamente essiccato, viene filtrato (il liquido deve essere trasparente, con una sfumatura marrone), vengono aggiunti 800 g di zucchero e lievito macinato con zucchero (20-30 g). Il barattolo (o ciotola) è coperto e lasciato per 12 ore. Successivamente, l’infuso viene versato in bottiglie, mettendo 2-3 uvette sul fondo di ciascuna bottiglia. Le bottiglie vengono ben tappate e il kvas viene tenuto caldo per i primi giorni, quindi messo in un luogo freddo. Il kvas più gustoso risulta dopo quattro giorni.
Il kvas dalla linfa di betulla
In Bielorussia, il kvas viene preparato dalla linfa di betulla. Un sacchetto con croste tostate di pane di segale viene immerso in una botte di linfa di betulla. Entro due giorni, il lievito passa dalle croste al succo e inizia il processo di fermentazione. Quindi, un secchio di corteccia di quercia viene versato nella botte come conservante e per l’aroma vengono aggiunti ciliegie e gambi di aneto. La canna viene tappata. Dopo due settimane, il kvas è pronto per il consumo e può essere conservato per tutto l’inverno.
Slava Ukrayini!
